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插科打诨的时代终将成为过去

彭晓芸,迎客松喂大,现供职媒体。

 
 
 

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活鸡市场依赖:信任丢失及其社会成本  

2014-05-02 13:05:37|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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活鸡市场依赖:信任丢失及其社会成本

彭晓芸

媒体报道,广州将于下月正式试点家禽集中屠宰、冷链配送、生鲜上市。如果试点成功,将意味着活鸡销售逐步退出广州城区。消息一出,意见分成两拨:一种是持赞许乐观态度,认为早就该这样做了,如此可减少禽流感的传播,也令市场更干净卫生;一种则认为无活鸡不如不吃鸡,尤其是一些以活鸡为食材的酒楼食肆,对这一趋势表现了很大的忧虑。

“像鱼一样,肯定是新鲜的好吃”,广州一位品牌食店的创始人这样对媒体说。这位创业人在清远有专门的养鸡场,每天一车的活鸡从清远运至南海滘头的市场,再拉回店里加工,鸡从宰杀到出品不足一个小时,最大程度保证食材的新鲜,他说,假如政府未来全面启用冰鲜鸡,只有考虑“改行了!”

与酒楼的理由不完全相同,家庭购买活鸡现宰,主要是担心买到病死鸡,而未必是厨艺方面对食材新鲜度那么精致细微的讲究。也就是说,家庭日常采购对活鸡市场的依赖,更大程度是食品安全信任缺失导向的消费习惯。

当然,还有一个因素是菜篮子工程正在从农业时代过渡到工业时代,人们并没有一下子适应工业化时代的生产方式,对田园牧歌式的农业文明仍然有着强烈的偏好和信任。很多家庭都习惯于去农贸市场买菜购物,而不太热衷超市买菜,这可谓是农业时代生活方式在城镇化之后的延续和惯习。

随着科学研究的发展,人们也日益发现了农耕文明生产方式效率低下的弊端,而且还存在着卫生安全方面的隐患。近年来对禽流感的应对使得一些专家开始反思活禽市场的问题。今年三月份,广州呼吸疾病研究所所长钟南山就指出,活鸡市场是禽流感重要的传播源头。他的调研发现,做禽流感筛查工作时,挑选抽查各个大养鸡场往往没有发现问题,但是鸡到市场就被感染了。钟南山提出应当考虑调整屠宰产业链,尽量集中屠宰,减少人与禽类的直接接触,在他看来,这是比较有效的防控手段。

这就涉及到利弊权衡的问题。在新鲜度、口感等等更为奢侈的追求面前,对人类健康的威胁应当被纳入社会成本,提到议事日程上来。在禽流感的感染人群中,有过活禽接触史是主要特征,其中不少就是从事活禽宰杀的市场摊主。一边是中产阶层的“吃货们”对极致美味的追求,一边则是活禽摊档从业者的健康甚至生命代价。而后者还往往更加没有话语权,他们只能遵循“顾客即上帝”的商业规则,只要顾客喜欢,不少摊主宁愿忽略健康威胁,维持原来的作业方式以求生存。

在市场流通的环节中,越是底端的从业者,越是难以改变整个的生产链条,当市场的自由在某种程度上以部分人的健康甚至生命安全为代价时,就是政府适宜适当发挥作用的时候了。因此,如果医学专家论证的结果是有必要推行冰鲜鸡入市,减少甚至终结活禽市场的话,相关产业的从业者应当得到一定的政府指引和技术支持,政府应设法减少散户的损失。而对一些品牌老字号,是否可考虑建立一条全新的供应链,使得老字号酒楼与食材供货端的对接减少中间环节,实现一定程度的直销?

维系中产阶层的生活方式所需要耗费的社会资源和代价,其社会成本往往被严重低估。这其中最为昂贵的,是中产阶层对农业原始生产方式的精神崇拜,诸如对“走地鸡”的嗜好,对手工制作的迷恋,这显然与工业化的流水生产模式格格不入,另外一个层面,则是食品安全问题引发的恐慌心理以及由此导致的信任缺失所额外增加的社会成本。

活鸡与冰鲜鸡之争,仅仅是这种深刻的矛盾当中浮出水面的表象。需要引起城市人关注的,则是饮食业传统的生产方式面临变革,以及这种生产方式变革所需要的政策和技术支持长期被忽视,这才是频频发生的“禽流感”对人类最为深切的提醒。

《南方日报》2014年4月29日

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